تاثیر کیتوزان روی شکل‏گیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین در فیله فیل‌ماهی(Huso huso) سرخ شده

Abstract

هدف از این تحقیق استفاده از تاثیر کیتوزان روی شکل‏گیری ترکیبات هتروسایکلیک ‏آروماتیک ‏آمین(HAAs) در فیله فیل ماهی (<em>Huso</em><em>huso</em>)سرخ شده به‌منظور جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعداز پخت بود. استفاده از افزودنی طبیعی مانند کیتوزان محلول در اسید(1و 5/0) درصد در محتوی رطوبت، pH و تغییرات وزنی طی پخت (سرخ شده) اثر معنی‏داری داشت(05/0‏≥‏p).در فیله سرخ شدهمقادیرHAAsاز جملهPhIP (Nd -83/0 نانوگرم در گرم)،IQ (Nd - 50/0 نانوگرم در گرم)، MeIQ (71/0 – 82/0نانوگرم در گرم) و MeIQx(Nd - 90/0 نانوگرم در گرم) شناسایی شدند. میزان کل HAAs بین 82/0 نانوگرم در گرم تا 57/2 نانوگرم در گرم بود. میزان بازدارندگی کیتوزان محلول در اسیددر شکل‏گیری این ترکیبات هتروسایکلیک در فیله سرخ شدهفیل ماهی بین 35/37 تا 09/68 درصد بود. نتایج این تحقیق بیانگر آن است که کیتوزان محلول در اسید می‏توانداز تولید ترکیبات مضر و جهش زا حاصل از پخت ممانعت نماید.