بررسی خواص عملکردی پروتئین آبکافتی گاوماهی دریای خزر (Neogobius Caspius) توسط آنزیم فلاورزایم و تاثیر آن بر کیفیت ماست کم‌چرب

Abstract

امروزه تمایل جهت مصرف فرآورده­های کم­چرب و بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری­های قلبی- عروقی و دارای چربی خون بالا، افزایش یافته ‌است. با توجه به اهمیت آبزیان و خواص کارکردی ویژه پروتئین آبکافتی حاصل از آن، در این مطالعه اثر پروتئین آبکافتی گاوماهی دریای خزر (<em>Neogobius</em><em>caspius</em>) بر بهبود کیفیت ماست کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. پس از آماده­سازی پروتئین آبکافتی از بافت عضله گاوماهی با استفاده از آنزیم فلاورزایم، نمونه­های ماست با درصدهای مختلف پروتئین آبکافتی شامل صفر (شاهد)، 5/0، 1 و 5/1درصد (v/w) تهیه گردید. درجه‌ی‌آبکافت‌‌ 2/0±52/47 درصد به دست آمد. بررسی خواص عملکردی پودر پروتئین ‌آبکافتی نشان داد که پروتئین آبکافتی تولید شده از حلالیت و ظرفیت کف­زایی مناسبی برخوردار است، اما از نظر ظرفیت‌ جذب روغن و پایداری کف تقریبا ضعیف عمل کرده ‌است. نتایج بررسی پارامترهای ماست حاکی از آن بود که افزودن پروتئین آبکافتی به آن باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته گردید (05/0>P). بیش­ترین میزان ویسکوزیته را تیمار 5/1 درصد داشته است و کم­ترین میزان ویسکوزیته و بیش­ترین میزان آب­اندازی ماست نیز، مربوط به نمونه شاهد(صفر درصد) بوده است (05/0P<). ظرفیت نگهداری آب با افزایش غلظت پروتئین آبکافتی افزایش داشته و بیشترین مقدار مربوط به تیمار 5/1 درصد بود (05/0P<). طبق نتایج ارزیابی حسی مشاهده شد که افزودن پروتئین آبکافتی به نمونه­ها تاثیر مثبتی بر مزه، بو و بافت ماست تهیه‌­شده داشته است، ولی افزودن پروتئین آبکافتی بر رنگ ماست تاثیر منفی داشته است. به ‌طور کلی استفاده از پروتئین‌آبکافتی فیله گاو ماهی دریای خزر در فرمولاسیون ماست کم‌چرب موجب بهبود خواص کیفی محصول نهایی گردید.