تأثیر پوشش نگهدارنده خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش (Origanum vulgare L.)بر ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در یخچال

Abstract

به­منظور افزایش کیفیت و ماندگاری مواد غذایی روش‌های مختلفی در صنایع غذایی به کار می­رود، در این تحقیق اثر پوشش نگهدارنده خوراکی کیتوزان و اسانس مرزنجوش بر شاخص­های شیمیایی و میکروبی فیله قزل‌آلای رنگین­کمان در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، محلول آبی کیتوزان 2 درصد در دو تیمار فاقد اسانس مرزنجوش و 5/0 درصد اسانس آماده شده و نمونه­های فیله در محلول­های تهیه شده غوطه­ور شده و سپس در دمای1±4 درجه سانتی­گراد قرار گرفتند. فیله­های بدون محافظ (شاهد) و فیله­های دارای پوشش با فاصله زمانی 7 روزه (روزهای صفر، 7، 14 و 21 روز) مورد آزمایش­های شیمیایی(TVN ,TBA ,PV) و میکروبی (باکتری‌های سرماگرا و سودوموناس­ها) قرار گرفتند. در بررسی نتایج مشخص شد که نمونه­های پوششی کیتوزان دارای اسانس مرزنجوش، بار باکتریایی و شاخص­های فسادی کمتری را نشان داده و اثر بازدارندگی بهتری نشان دادند و بعد از آن تیمار پوششی 2 درصد کیتوزان قرار داشت. با توجه به نتایج این تحقیق به دلیل محدودیت استفاده از آنتی­اکسیدان­های مصنوعی و تمایل مصرف­کنندگان به آنتی­اکسیدان­های طبیعی می­توان 5/0 درصد اسانس مرزنجوش را به­عنوان یک آنتی­اکسیدان موثر همراه با پوشش کیتوزان جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل­آلای رنگین­کمان در دمای 4 درجه سانتی­گراد معرفی نمود.