تحلیل روش سنتی استفاده از مشک در فرآوری و نگهداری فرآورده شیری ریچال و بررسی فلورمیکروبی آن

Abstract

انسان‌های باستانی با رام کردن حیوانات و پرورش آنها تولیداتی از جمله گوشت، شیر، کره، روغن، ماست، دوغ، و غیره داشتند که مازاد تولیدات را در ظروفی برای، حمل، نگهداری وجلوگیری از فساد آنها استفاده می­کردند. مشک یکی از این ظروف بود است، که از پوست فرآوری شده حیوانات اهلی ساخته می­شود. علاوه برموارد قبل ازآن برای تبدیل فرآورده­های لبنی استفاده می­­کردند. هدفاز اینمطالعه پژوهشی-مروری، معرفی و تحلیل استفاده از مشک در تولید فرآورده­ شیری سنتی تخمیری بنام ریچال هست. در این پژوهش از متون، مقالات علمی و مطالعات میدانی در استان‌های کهگیلویه و بویراحمد و برخی مناطق استان‌های مجاور بهره گرفته­شد. در این مطالعه، مقداری از ریچال ماستی، دوغی و شیری فراهم آمده به روش بومی که از شیر و سبزی‌های محلی از جمله کرفس کوهی، کاسنی، پیاز موسیر، نعناع و نمک در مشک ریخته و تهیه گردید. نمونه‌برداری در شرایط استریل انجام شد و جداسازی ، شناسایی باکتری‌های لاکتیکی بر اساس شکل کلنی از سه نوع ریچالماستی، دوغی و شیری انجام گرفت. پس ازرشد باکتری‌ها در محیط­های اختصاصی، خالص‌سازی، رنگ‌آمیزی و بررسی میکروسکوپی انجام و مقایسه بین آن‌ها صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان می­دهد سه نوع ریچال تولیدی در مشک از لحاظ خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی تفاوتهایی باهم داشتند.همچنین در مقایسه خواص ریچال ها با دوغ طبیعی و زمان ماندگاری از کیفیت خوبی برخوردار بودند. به نظر می رسد مشک می‌تواند عاملی موثر بر جمعیت میکروارگانیسم­های ریچال و سوشها ی لاکتیکی موثر بر عطر، طعم و همچنین زمان ماندگاری آن باشند. بنابراین ریچال را می‌توان به عنوان فرآورده­ای جدید و عمل‌گربه متخصصین صنعت لبنیات معرفی نمود.