غنی سازی آرد گندم با نسبتهای مختلف پودر بذر گیاه دارویی رازیانه به منظور افزایش ارزش تغذیه ای نان

Abstract

اکثر نان‌های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه‌ای برخوردارند. غنی سازی نان با گیاهان دارویی یک روش جدید به منظور بهبود ارزش تغذیه‌ای آن است. هدف از این تحقیق دستیابی به ترکیب مناسبی از مخلوط پودر دانه رازیانه به منظور غنی‌سازی آرد گندم از نظر مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها بود. برای این منظور، 100 گرم آرد سفید با نسبت‌های مختلفی از پودر رازیانه شامل 3، 5، 7، 10، و 15 گرم مخلوط گردید. خواص فیزیکی (‌حجم، حجم ویژه)، مشخصات بافتی (‌سختی، قابلیت جویدن، فنریت، چسبندگی)، عناصر معدنی (‌روی، منگنز، مس، آهن، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، فسفر و نیتروژن)، میزان فنول و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده بین تیمارها از نظر تمامی صفات مورد اندازه‌گیری در سطح 5 درصد اختلاف معنی‌داری دیده ‌شد. با افزایش نسبت پودر بذر رازیانه (10درصد) حجم (2/203 سانتی‌متر مکعب) و حجم ویژه (6/1 سانتی‌متر مکعب بر گرم) کاهش و میزان نیروی لازم برای نفوذ در نمونه‌ها افزایش (2/585) و بافت سفت‌تر و متراکم‌تر شد. مقایسه خواص آنتی‌اکسیدانی نشان داد که با افزایش نسبت پودر دانه رازیانه (15درصد) خواص آنتی‌اکسیدانی (6/27) و میزان فنول (89/160) تیمارها افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست‌آمده مخلوط 5 درصد پودر دانه رازیانه و آرد گندم برای غنی‌سازی آرد، قابل توصیه می‌باشد. این ترکیب ضمن داشتن خواص فیزیکی و بافتی مطلوب، مزایای قابل توجهی از قبیل غنی شدن آرد گندم و نان تولید شده از نظر مواد معدنی (منگنز آرد خالص: 1/34 و مخلوط 5 درصد پودر رازیانه: 3/106)، آنتی‌اکسیدان‌ها (آرد خاص: 96/8 و مخلوط 5درصد پودر رازیانه: 17/14) و محتوای فنول (آرد خالص: 7/75 مخلوط 5درصد پودر رازیانه: 8/111) را داراست.