بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک

Abstract

در حال حاضر فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند. امروزه صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد، بلکه توجه به مؤلفه‌های تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش مانند کاهش مصرف نمک و چربی نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می‌باشد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن شده است تا با استفاده از اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوسیس کم نمک تولید نمود. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح (صفر، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) و اینولین نیز در سطح (صفر، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که بافت نمونه‌های تولیدی با افزایش میزان اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور معنی‌داری سفت‌تر شد. به طوری که در بین نمونه‌ها، نمونه کنترل با سفتی 322/187 کمترین میزان سفتی را دارا بود در حالی که نمونه حاوی 75/0 درصد ترانس گلوتامیناز و 75/0 درصد اینولین با سفتی 121/241 نیوتن بالاترین میزان سفتی را در بین تمام نمونه‌ها داشت. با افزایش نسبت اینولین در سوسیس‌ها، پارامتر L افزایش پیدا کرده است که حاکی از رنگ روشن‌تر محصولات با درصد بالاتر اینولین دارد. در مجموع ارزیابان حسی نظر مطلوب‌تری در مورد نمونه‌های حاوی میزان متوسط اینولین و ترانس گلوتامیناز داشته‌اند به گونه‌ای که این نمونه‌ها بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده‌اند. بنابراین نمونه‌های سوسیس حاوی 5/0 درصد اینولین و 5/0 درصد آنزیم مطلوبیت بیشتری را نشان دادند.