تأثیر ایزوله پروتئینی آب‌پنیر بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و بافت بستنی نیم‌چرب

Abstract

طی سال­های اخیر، مصرف­کنندگان به سمت مصرف محصولات کم­چرب از جمله بستنی سوق پیدا کرده­اند. با این وجود، جنبه‌های کیفی بسیاری از این محصولات، انتظارات مصرف­کنندگان را برآورده نمی­کند. استفاده از جایگزین­های چربی می­تواند روش مناسبی برای بهبود ویژگی­های کیفی محصولات کم­چرب باشد. بر این اساس هدف از پژوهش پیش­رو، بررسی اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئینی آب­پنیر (0، 2، 4 و 6 گرم به ازای هر لیتر شیر) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی­های فیزیکی (سرعت ذوب شدن و اورران)، رئولوژیکی و بافت بستنی نیم­چرب (5% چربی) بود. یافته­های حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش میزان ایزوله پروتئینی آب­پنیر در فرمولاسیون بستنی، ویسکوزیته ظاهری و اندیس قوام به گونه معنی­داری ( ) افزایش پیدا کرد که در نتیجه آن سرعت ذوب شدن کاهش یافت ولی در طرف مقابل، اورران نیز متحمل یک کاهش معنی­دار شد ( ). بررسی پارامترهای رئولوژیکی حاکی از این بود که با افزایش میزان تلفیق پروتئین آب­پنیر به فرمولاسیون بستنی نیم­چرب، شاخص رفتار جریان کاهش می­یابد که نشان­دهنده تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه­های بستنی می­باشد. ایزوله پروتئینی آب­پنیر با کاهش سفتی بستنی نیم­چرب موجب مطلوبیت بافت شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن ایزوله پروتئینی آب­پنیر موجب افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم­چرب نزد مصرف­کنندگان شد.