تاثیر میزان سبوس و رطوبت ورودی در فرآیند پخت اکستروژن بر برخی ویژگی‏های پودر فوری بر پایه آرد برنج

Abstract

افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان، باعث افزایش چشم‏گیر سهم فرآورده‏های سلامت‏افزا در رژیم‏های غذایی، گردیده است. در این بین، غلات به دلیل ویژگی‏های تغذیه‏ای مناسب و عملگرا بودن، جایگاه مناسبی را به خود اختصاص می‏دهند. سبوس برنج منبع غنی از پروتئین، نشاسته، پلی‏ساکاریدها، ویتامین‏ها، کانی‏ها، فیبر رژیمی و ترکیبات فنولیک، می‏باشد. فرآورده‏های فوری به محصولاتی اطلاق می‏شوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، قابل مصرف ‏باشند. در پژوهش حاضر، اثر متغیر‏های نسبت سبوس/ آرد برنج (30-10 درصد، وزنی/وزنی) و رطوبت ورودی (19-13 درصد، بر پایه تر) بر ویژگی‏های کیفی پودر فوری بر پایه برنج شامل شاخص‏های حلالیت و جذب آب، دانسیته توده، تخلخل، ضریب انبساط وشاخص بازسازی، در شرایط ثابت فرآیند اکستروژن (دمای 145 درجه سانتی‏گراد و سرعت چرخش ماردون 170 دور در دقیقه) با استفاده از طرح آماری رویه سطح پاسخ (RSM) بررسی و شرایط بهینه با هدف بیشینه کردن شاخص‏های حلالیت و جذب آب، تخلخل، ضریب انبساط و شاخص بازسازی و کمینه‏سازی دانسیته توده تعیین گردید. نتایج حاصل از آزمایش نشان داد که با افزایش میزان سبوس در فرمولاسیون، شاخص جذب آب، دانسیته توده، ضریب انبساط، افزایش و شاخص حلالیت در آب، میزان تخلخل و شاخص بازسازی، کاهش می‏یابند. از طرف دیگر با افزایش رطوبت ورودی، دانسیته توده، میزان تخلخل، ضریب انبساط و شاخص بازسازی، افزایش و شاخص حلالیت کاهش نشان می‏دهند. رطویت ورودی بر بر شاخص جذب آب، اثر معنی‏داری نداشت. شرایط بهینه تولید پودر نوشیدنی فوری بر پایه برنج، نسبت سبوس به آرد برنج10 درصد و رطوبت اولیه 13 درصد بدست آمد.