تاثیر کاربرد صمغ دانه مرو بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب

Abstract

حذف و یا کاهش میزان چربی در بستی برای تولید یک فرآورده رژیمی همانند سایر فرآورده های غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش از صمغ دانه مرو به عنوان جایگزین چربی و پایدارکننده بومی در قیاس با ثعلب به عنوان پایدارکننده پرکاربرد رایج در تولید بستنی،در دو سطح 1/0 و 2/0% استفاده شد. بدین منظور بعد از تولید تیمارها، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب شدن، pH و افزایش حجم [1]و آزمون های حسی شامل سنجش احساس سردی، بافت و پیکره، عطر و طعم و پذیرش کلی انجام گردیدند. نتایج نشان داد صمغ دانه مرو عملکردی مشابه و گاهی بهتر از ثعلب داشته است. بیشترین میزان مقاومت به ذوب شدن (45/85%)، افزایش حجم (025/25%)، بافت و پیکره (65/7)، عطر و طعم (75/5) و پذیرش کلی (8) مربوط به نمونه های حاوی صمغ مرو بود. همچنین بیشترین میزان pH (585/6)، احساس سردی (8/6) برای نمونه های حاوی ثعلب بدست آمد.<br /> <br clear="all" /><br /> <br /> 1.Overrun