بررسی تاثیرجایگزینی ساکاروز با دوشاب خرما لوی وحشی بر روی خواص آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی وویژگی های حسی، بافتی کلوچه فراسومدمند

Abstract

دوشاب خرمالوی وحشی، حا وی ترکیبات فنولی ودارای خواص آنتی اکسیدانی وآنتی باکتریالی بوده وهم چنین به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. بدین ترتیب دوشاب خرمالوی وحشی، می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی ومقدارشکر در محصولاتی نظیر کلوچه بوده وموجب افزایش ماندگاری وسلامت محصول گردد. دراین پژوهش از دوشاب خرمالوی وحشی در فرمولاسیون فرایند تولید کلوچه (جایگزین شکر) استفاده گردید. بدین منظور نمونه کلوچه های حاوی دوشاب خرمالوی وحشی در سطوح(0%، 25%، 75% و100%) تهیه شد. نمونه های حاصل، پس از تولید از نظر خواص ارگانولپتیکی(بافت، رنگ، طعم، بو) ومیزان فعالیت آنتی اکسیدانی ،ازجمله اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد(تست DPPH) واثر ترکیبات فنولی(تست فولین) وآزمون بافت سنجی (تعیین اثر سفتی بافت) در روزهای مختلف پس از تولید ،روز 1، 30 وروز 60 در سه بار تکرار، تاثیر غلظت دوشاب وزمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد دوشاب خرمالوی وحشی خواص آنتی اکسیدانی وترکیبات فنولی به طور معنی داری افزایش یافت(05/0p<). نتیجه بافت سنجی نشان داد، نمونه کلوچه حاوی 50% دوشاب نسبت به سایر نمونه ها از سفتی بافت بیشتری برخورداربود.هم چنین با افزایش درصد غلظت دوشاب خرمالوی وحشی به میزان 25% و 50% باعث مقبولیت کلوچه از لحاظ (طعم ، عطروبو، بافت ورنگ ) توسط ارزیاب ها منجرگردید(05/0p<).