بررسی اثر افزودن صمغ های دانه ریحان و زانتان و تیمار فراصوت بر میزان جذب روغن و خواص کیفی ناگت مرغ

Abstract

استفاده ازپوششهای خوراکی،روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود. در این پژوهش خمیرابه متشکل از صمغ دانه ریحان و زانتان تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ بررسی شد.صمغ بومی دانه ریحان و صمغ زانتان با سطوح 5/0 و١ درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدند و امواج فرا صوت با شدت 70کیلوهرتز و زمان 5 دقیقه اعمال شد. شاخص­ های جذب روغن ، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی ناگت ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن صمغ دانه ریحان به پوشش مورد استفاده اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. ترد ترین تیماربه ناگت­های مرغ پوشش­دهی شده با 5/0 درصد صمغ دانه ریحان ریحان و فراصوت­دهی شده و بیشترین میزان سفتی درناگت­های مرغ پوشش­دهی شده با زانتان ١درصدو بدون فراصوت­دهی اختصاص داشت. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین میزان افت رطوبت در ناگتهای مرغ پوشش­دهی شده با زانتان1درصد بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون پوشش آنها ١درصدصمغ دانه ریحان و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد .بالاترین امتیاز مربوط به طعم در ارزیابی حسی مربوط به تیمار صمغ دانه ریحان 5/0 درصد فراصوت بود. میزان روشنایی (مولفه رنگی<em>L</em>*) پوسته ناگت در تیمار زانتان١درصد فراصوت به طور معنی داری(05/0P< ) با اعمال فراصوت­دهی افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه ١درصد صمغ دانه ریحان بدون صوت مشاهده شد.