تاثیر پوشش‌های مرکب و فعال بر پایه کربوکسی متیل سلولز- پکتین حاوی اسیدآسکوربیک بر کارایی آبگیری اسمزی میوه‌"به"

Abstract

در سال­های اخیر، پوشش­های خوراکی کاربردهای زیادی در بهبود فرایند و نگهداری مواد غذایی پیدا کرده­اند. استفاده از آن­ها به­عنوان پیش­فرایند آبگیری اسمزی، راه­حل مناسبی برای کاهش میزان نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده­غذایی است. در این تحقیق، بهینه­سازی فرمولاسیون پوشش­های خوراکی مرکب و فعال به عنوان پیش­تیمار در فرآیند آبگیری اسمزی میوۀ به توسط روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شد. برای این منظور، طرح مرکب مرکزی با سه متغیر مستقل (غلظت­های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و اسید آسکوربیک)، با سه تکرار و 18 تیمار استفاده شد و ضریب کارایی اسمز و میزان آبگیری (WL) به عنوان پاسخ­های مدل در نظر گرفته شد. برای آبگیری اسمزی، از محلول اسمزی شامل فروکتوز 50%، کلریدکلسیم5 % و اسیدسیتریک 3% (وزنی/حجمی) استفاده گردید. بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول پوشش دهنده حاوی غلظت 48/1% کربوکسی متیل سلولز، 48/1% پکتین و 58/0% اسید آسکوربیک به عنوان بهترین محلول پوشش­دهنده توسط مدل RSM تعیین شد.