تأثیر خشک کردن دو مرحله‌ای انگور بی‌دانه قرمز بر کیفیت کشمش

Abstract

دست‌یابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فر آوری و بهبود شاخص‌های کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق کیفیت خشک شدن انگور بی‌دانه قرمز در دمای دو مرحله‌ای و روش‌های مختلف آماده سازی محصول مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و دیگری با دمای دو مرحله‌ای انجام گرفت. در روش دو مرحله‌ای ابتدا نمونه‌ها تحت دمای 80 درجه سلسیوس قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سلسیوس کاهش پیدا کرد. روش آماده‌سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده‌سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات معنی‌داری بر شاخص قهوه‌ای شدن، بازآبپوشی و چروکیدگی دارند و فقط پارامتر دما روی اسیدیته تأثیر معنی‌دار دارد. در مجموع کشمش‌های که در دمای دو مرحله‌ای با تغییر دمای مرحله دوم به 60 درجه سانتی‌گراد در آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% در دمای 93 درجه سانتی‌گراد بدست آمده‌اند دارای کیفیت بهتری می‌باشند. همچنین کشمش‌هایی که با روش آماده سازی هیدروکسید سدیم 5/0% در دمای 93 درجه سانتی‌گراد، در دمای 70 درجه سانتی‌گراد بدست آمده‌اند، دارای کیفیت بهتری می‌باشند.