بررسی‌ اثر نمک‌(کلرید کلسیم، منیزیوم و پتاسیم) ، چربی‌ و صمغ ژلان بر بافت سوسیس

Abstract

<span lang="AR-SA">در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی‌ و نمک </span><span lang="AR-SA"> </span><span lang="AR-SA">به همراه جایگزین نمودن نمک‌های کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلان</span><span lang="AR-SA"> </span><span lang="AR-SA">در فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی‌ قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی‌ و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک‌های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایشمی دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی‌‌های بافتی شده در صورتی که افزودن کلرید کلسیم باعث افت کیفیت بافت محصول گردید. مقدار نمک دو ظرفیتی به کار رفته </span><span lang="AR-SA"> </span><span lang="AR-SA">در فرمولاسیون احتمالا ویژگی‌‌های <span>برگشت پذیر حرارتی</span> صمغ ژلان </span><span lang="AR-SA"> </span><span lang="AR-SA">را تحت تاثیر قرار داده و باعث کاهش قابلیت جذب و نگهداری </span><span lang="AR-SA"> </span><span lang="AR-SA">آب در صمغ ژلان شده است. تفاوت های بافتی و</span><span lang="AR-SA"> </span><span lang="AR-SA">ساختاری ایجاد شده در فرآورده توسط نمک‌های دو ظرفیتی مختلف احتمالا بر اثر تفاوت نقش و اثر آنها بر روی پروتئین‌های میوفیبریلی استخراج شده و قابلیت انحلال آنها و همچنین خواص </span><span lang="AR-SA"> </span><span lang="AR-SA">ایجاد ژل توسط صمغ ژلان بوده است. استفاده از کلرید منیزیم به همراه صمغ ژلان در فرمولاسیون فرآورده</span><span lang="AR-SA">های گوشتی کم چرب و کم نمک می تواند اثرات منفی ناشی‌ از کاهش مقدار نمک بر ویژگی های بافتی فرآورده را تا حدودی جبران نماید.</span>