چکیده  بسته­بندی یکی از راه­های موثر و حفاظت­کننده مواد غذایی در برابر عوامل فیزیکی، شیمیایی و تغییرات بیولوژیکی است. با توجه به آلودگی محیط زیست، امروزه استفاده از فیلم­های زیست­تخریب­پذیر رواج یافته ...

پروتئازها جزو مهم­ترین آنزیم­های صنعتی هستند که حدود 65 درصد از سهم بازار جهانی آنزیم­های صنعتی و حدود 25 درصد از تولید کل آنزیم­ها را به خود اختصاص داده­اند. آنزیم­ پروتئاز کاربردهای زیادی در صنایع مختلف از جمله صنایع ...

در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان بر روند تغییرات فیزیکی، بافت و حسی انگور دم خروسی مورد ارزیابی قرار گرفت. محلولهای 1 و 5/1 درصد کیتوران با وزن مولکولی متوسط در اسید استیک 1 درصد تهیه شده و از گلیسرول و توئین 80 به عنوان ...

در سیستم­های غذایی بر پایه امولسیون، خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی مطلوب جهت نگهداری و حمل و نقل ضروری می­باشد.  پروتئین­ها با خصوصیات امولسیفایری نقش ویژه­ای در تولید این محصولات دارند. در این پژوهش از پروتئین آلبومین سفیده ...

بیماری سلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می‏باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن ...

اهمیت روش‌های غیرمخرب، سریع و آسان برای ارزیابی ویژگی های مهم کیفیت همبرگر، هم در تولید صنعتی و هم به عنوان ابزارهایی پژوهشی، در حال افزایش است. در این راستا، در این پژوهش تأثیر غلظت و اندازه ذرات استخوان و پوست- استخوان ...

واکنش کاراملیزاسیون روش مناسبی برای ایجاد رنگ و آروما در مواد غذایی محسوب می گردد. از طرفی کارامل تولیدی       می تواند دارای فعالیت آنتی اکسیدانی نیز باشد؛ که این مسأله به pH و نوع قند مورد استفاده در واکنش بستگی دارد. ...