ارزیابی ویژگیهای فرآورده حجیم حاوی آرد دانه هندوانه تحت تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند

Abstract

مقدمه: مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه<br />در جامعه وجود دارد. معمولا دانههای ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز می شود با این که این دانهها سرشار از مواد مغذی از جمله<br />اسیدهای چرب، پروتئین های ضروری و مواد معدنی بسیاری است.<br />مواد و روشها: از این رو هدف در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل<br />سرعت چرخش ماردون ) 802 812 دور بر دقیقه(، افزودن آرد دانه هندوانه ) 82 02 درصد( و رطوبت خوراک ورودی ) 80 02 درصد( بر - - -<br />ویژگیهای فیزیکوشیمیایی )نسبت انبساط، شاخص جذب آب و روغن، تخلخل و پذیرش کلی( فراورده حجیم شده بر پایه بلغور ذرت آرد -<br />گندم مورد بررسی قرار گرفت.<br />یافتهها: نتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد دانه هندوانه به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل شد با این حال اثر<br />همزمان دو پارامتر سرعت چرخش ماردون و افزودن آرد دانه هندوانه سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش<br />ماردون و در نتیجه ی کاهش ویسکوزیته، ضریب انبساط و تخلخل افزایش یافت.<br />88 درصد، / نتیجهگیری: بهینه یابی فرمولاسیون اسنک، جهت دستیابی به شرایط بهینه، شامل میزان جایگزینی آرد دانه هندوانه 38<br />878 دور بر دقیقه تعیین گردید. / 86 درصد و سرعت چرخش ماردون 86 / رطوبت خوراک