اثر افزودن فیبر رژیمی سیب زمینی بر ویژگیهای شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیکی سوسیس گوشت گاو
(ندگان)پدیدآور
فروغی, مرجانکرامت, جوادهاشمی روان, مهنازنوع مدرک
Textزبان مدرک
فارسیچکیده
چکیده
مقدمه: فیبر رژیمی به قسمتی از گیاه اطلاق می شود که بدن توانایی هضم آن را ندارد و دریافت آن ریسک بروز بیماریهای قلبی، عروقی و بیماریهای گوارشی و سرطان کلون را کاهش میدهد. سوسیس و کالباس محصولاتی فاقد فیبر می باشند، بنابراین اضافه کردن فیبر رژیمی به فرمولاسیون این محصولات جهت بهبود ویژگیهای تغذیه ای و حسی ضروری به نظر میرسد.
مواد و روشها: در این بررسی پس از تولید سوسیس گوشت گاو به عنوان نمونۀ شاهد فیبر رژیمی سیب زمینی به ترتیب در مقادیر 5/0، 1، 5/1، 2 به نمونۀ سوسیس اضافه می گردد و ویژگیهای شیمیایی تیمارها و شاهد (مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و pH) و ویژگیهای حسی در دو مرحله (یک روز پس از تولید و 4 هفته پس از تولید) تحت بررسی قرار میگیرد.
یافتهها: نتایج بدست آمده حاکی از کاهش چربی و پروتئین و افزایش رطوبت و pH تیمارها نسبت به نمونۀ شاهد بود. از نظر ویژگیهای حسی تیمارها یکروز پس از تولید از نظر عطر و طعم و رنگ تفاوت معنی داری با نمونۀ شاهد نداشتند ولی از نظر ویژگیهای بافت دارای تفاوت معنی داری با نمونۀ شاهد بودند( 05/0p
شماره نشریه
1391تاریخ نشر
2012-11-211391-09-01
ناشر
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهرانشاپا
2008-01232423-8155