اثر افزودن فیبر رژیمی سیب زمینی بر ویژگیهای شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیکی سوسیس گوشت گاو

Abstract

چکیده

مقدمه: فیبر رژیمی به قسمتی از گیاه اطلاق می شود که بدن توانایی هضم آن را ندارد و دریافت آن ریسک بروز بیماریهای قلبی، عروقی و بیماریهای گوارشی و سرطان کلون را کاهش می­دهد. سوسیس و کالباس محصولاتی فاقد فیبر می باشند، بنابراین اضافه کردن فیبر رژیمی به فرمولاسیون این محصولات جهت بهبود ویژگیهای تغذیه ای و حسی ضروری به نظر می­رسد. مواد و روش­ها: در این بررسی پس از تولید سوسیس گوشت گاو به عنوان نمونۀ شاهد فیبر رژیمی سیب زمینی به ترتیب در مقادیر 5/0، 1، 5/1، 2 به نمونۀ سوسیس اضافه می گردد و ویژگیهای شیمیایی تیمارها و شاهد (مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و pH) و ویژگیهای حسی در دو مرحله (یک روز پس از تولید و 4 هفته پس از تولید) تحت بررسی قرار می­گیرد. یافته­ها: نتایج بدست آمده حاکی از کاهش چربی و پروتئین و افزایش رطوبت و pH تیمارها نسبت به نمونۀ شاهد بود. از نظر ویژگیهای حسی تیمارها یکروز پس از تولید از نظر عطر و طعم و رنگ تفاوت معنی داری با نمونۀ شاهد نداشتند ولی از نظر ویژگیهای بافت دارای تفاوت معنی داری با نمونۀ شاهد بودند( 05/0p