اثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی

Abstract

مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات<br />نانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.<br />مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه و<br />گرانروی آنها اندازهگیری شد. سپس کیکها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ<br />مغز، بافت و خصوصیات حسی اندازهگیری شد.<br />یافتهها: خمیر کیکهای کدوحلوایی جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه<br />بالنگو در فرمولاسیون کیک کدوحلوایی، گرانروی خمیر افزایش یافت ) 05 / 0 > p (. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5 / 1 درصد،<br />گرانروی خمیر کیک کدوحلوایی در سرعت برشی برابر 1-s40 از 93 / 16 تا 21 / 32 پاسکال ثانیه افزایش یافت ) 05 / 0 > p ) . مقادیر رطوبت و<br />حجم کیکها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت ) 05 / 0 > p (. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت<br />و همچنین از زردی نمونهها کاسته شد ) 05 / 0 > p .)<br />نتیجهگیری: با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیکها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیکها به طور<br />معنیداری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیکها بود ) 05 / 0 > p(. شاخصهای L* ، a* و b* برای نمونه<br />حاوی 5 / 1 درصد صمغ به ترتیب برابر 25 / 85 ، 491 / 3 و 25 / 50 به دست آمد. کیک کدوحلوایی حاوی 5 / 1 درصد صمغ دانه بالنگو به طور<br />معنیداری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشت ) 05 / 0 > p ) .