بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی محصولات هیدرولیز پروتئین بادام زمینی توسط آنزیمهای پپسین و آلکالاز

Abstract

مقدمه: پپتیدهای زیست فعال در ساختار پروتئین به صورت غیرفعال وجود داشته اما پس از پروتئولیز توانایی کاهش فشارخون، اثرات<br />ضدانعقادی، آنتیاکسیدانی، آرام بخشی، تاثیر بر سیستم ایمنی بدن و تاثیرات ضدمیکروبی از خود نشان میدهند. بادام زمینی یکی از مغزهای<br />رایج مصرفی میباشد که میزان پروتئین بالایی داشته که میتواند به عنوان منبع استخراج پپتیدهای زیست فعال با توالی جدید و عملکرد<br />خاص مورد بررسی قرار گیرد.<br />مواد و روشها: فعالیت آنتیاکسیدانی محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئین بادام زمینی خام بوسیله آنزیمهای پپسین و آلکالاز در<br />زمانهای مختلف هیدرولیز مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین استخراج شده از بادام زمینی با روش استخراج با آب، به مدت 5 ساعت در معرض<br />هیدرولیز بوسیله آنزیمهای پپسین و آلکالاز) با نسبت آنزیم به سوبسترا 1:10 ( به ترتیب در دمای 37 و 60 درجه سانتی گراد و pH برابر 2 و<br />5/ 8 قرار گرفت سپس در طی زمان، پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتیاکسیدانی با روشهای مهارکنندگی رادیکالهای<br />DPPH و ABTS مورد بررسی قرار گرفتند.<br />یافتهها: مقادیر گروههای آمین آزاد تولید شده توسط آنزیمهای پپسین و آلکالاز به ترتیب از مقادیر μM leu/mg protein 415 / 0 و 167 / 0 در<br />زمان صفر به μM leu/mg protein517 / 0 و 263 / 0 بعد از 5 ساعت هیدرولیز رسیدند. حداکثر فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH در<br />محصول هیدرولیز پپسین و آلکالاز به ترتیب mM TE/mg protein 2751 / 0 و 3644 / 0 و حداکثر فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS<br />برای دو آنزیم mM TE/mg protein756 / 0 و 087 / 1 اندازه گیری شد.<br />نتیجهگیری: نتایج نشان دادند که آنزیمهای پپسین و آلکالاز دارای توانایی هیدرولیز پروتئینهای بادامزمینی و تولید پپتیدهای<br />آنتیاکسیدان هستند. نتایج حاصل از این تحقیق نشاندهنده پتانسیل استفاده از محصول هیدرولیز پروتئین بادام زمینی بوسیله آنزیمهای پپسین<br />و آلکالاز، در فرمولاسیون غذاهای فراسودمند میباشد.