تاثیر پوشش دهی با آرد گندم و نمک بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ شده

Abstract

<strong>مقدمه</strong>: مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه مطلوب از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار هستند اما بدلیل دارا بودن مقدار زیادی روغن استفاده از پوشش‌ها در جهت کاهش جذب روغن در این مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. <strong>مواد و روش‌ها</strong>: در این مطالعه قطعات گوشت سینه مرغ در محلولهای مختلف آرد گندم (صفر، 3 و 5 درصد) و نمک (صفر و 1 درصد) پوشش دهی گردید. تیمارهای مختلف در‌ درجه حرارت 3±170 سانتی‌گراد به مدت 5 دقیقه سرخ شدند و سپس خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، طعم ومزه، کیفیت ظاهری) محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. <strong>یافته‌ها:</strong> نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش آردی رطوبت نمونه‌ها حفظ شده و متعاقب آن میزان جذب روغن نمونه‌ها کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوشش آردی سبب بهبود بافت نمونه‌ها شده است (05/0p<) اما در ارزیابی ظاهر و رنگ، نمونه‌های پوشش داده شده امتیاز کمتری کسب کردند و پوشش آردی بر طعم و مزه تاثیر معنی‌داری نداشت (05/0p>). ارزیابی شاخص‌های رنگی نشان داد که میزان روشنایی نمونه‌های پوشش داده شده و سرخ شده نسبت به نمونه‌ی شاهد کاهش کمتری داشت بطوریکه که نمونه‌های سرخ شده حاوی 1 درصد نمک در مقایسه با نمونه‌های فاقد نمک شاخص L پایین تری داشتند و در بین نمونه‌های حاوی نمک نیز بیشترین میزان شاخص L مربوط به نمونه‌های پوشش دهی شده با 5 درصد آرد گندم بود. در نمونه‌های سرخ شده تفاوت معنی‌داری در شاخص a مشاهده نشد اما شاخص b بطور معنی داری افزایش یافت. <strong>نتیجه‌گیری:</strong> نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آرد می‌تواند در تولید محصول سرخ‌شده کم چرب استفاده شود بدون اینکه تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.