بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا-3 طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده

Abstract

<strong>مقدمه:</strong>محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآورده‌ها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد. <strong>مواد و روش‌ها: </strong>جهت غنی‌سازی پودر میکروکپسول امگا-3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 در سطح 2/1% استفاده گردید. پس از خشک کردن تحت شرایط دمایی مختلف (Cº90، C °75، C º55) پایداری اسیدهای چرب ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA) از طریق تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به مدت هجده ماه و ویژگی‌های کیفی اسپاگتی (عدد لعاب، پخت و چسبندگی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. <strong>یافته‌ها:</strong>خشک کردن اسپاگتی تحت شرایط دمایی مختلف از نظر پایداری اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 قبل و بعد از پخت دارای تاثیر معناداری بود (01/0>P). خشک کردن در دمای Cº 90 در مقایسه با دمای Cº 55 و Cº 75 سبب کاهش پایداری گردید. بالاترین محتوای اسیدهای چرب امگا-3 بعد از پخت در اسپاگتی تولید شده تحت شرایط دمایی Cº 75 مشاهده شد. <strong>نتیجه‌گیری: </strong>نتایج کلی نشان داد از طریق غنی‌سازی این قبیل از محصولات می‌توان ویژگی‌های کیفی و تغذیه ای آنها را افزایش داد.