سنجش دمای مرکز و تغییرات رنگ برش‌های پیاز در طی فرآیند سرخ کردن

Abstract

<strong>مقدمه: </strong>سرخ کردن به‌عنوان قدیمی‌ترین روش آماده‌سازی مواد غذایی به‌طور وسیع در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. گسترش رنگ طی فرآیند سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است. هدف این پژوهش بررسی تغییرات دمای مرکز، تغییرات مساحت سطح نمونه‌ها و توصیف رفتار تغییرات رنگ برش‌های پیاز حین فرآیند سرخ کردن به‌صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است.<br /> <strong>مواد و روش‌ها</strong>: برش‌های پیاز به‌صورت استوانه‌ای با ضخامت 1 سانتی‌متر در دماهای 140، 160، 180 و 200 درجه سلسیوس سرخ و تغییرات دمای مرکز آن‌ها با ترموکوپل دمایی نوع K با ضخامت یک میلی‌متر هر 5 ثانیه ثبت شد. دمای سطحی محصول، با استفاده از دمانگار لیزری ثبت شد. شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) در طی زمان سرخ کردن ثبت و تغییرات آن‌ها در برابر زمان روی مدل سینتیکی برازش و ضرایب مدل گزارش شد.<br /> <strong>یافته‌ها: </strong>دمای روغن تأثیر منفی روی روشنایی برش پیاز سرخ‌شده نشان داد و با افزایش دمای فرآیند مقدار شاخص روشنایی در زمان یکسان کاهش یافت. نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ می‌دهد. دماهای بالاتر باعث افزایش زردی و قرمزی رنگ سطح برش‌های پیاز به ترتیب از 24/14 به 31/29 و 73/5 به 86/17 شد. نمونه‌های سرخ‌شده در دمای 200 درجه سلسیوس افت بیشتری از نظر اندازه سطح داشته (48/40 درصد) و اندازه کوچک‌تری داشتند. در دمای 200 درجه سلسیوس، دمای مرکز سریع‌تر به نقطه‌جوش آب نزدیک شده و بعد از کمی توقف در این دما با خروج کامل آب، مجدد دمای مرکز افزایش یافت.<br /> <strong>نتیجه‌گیری: </strong>سینتیک تغییرات شاخص‌های رنگ سطح و تغییرات کلی رنگ (EΔ) پیاز به ترتیب از تابع‌نمایی افزایشی و تابع توانی تبعیت نمود.