بررسی اثر استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین بر ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن

Abstract

مقدمه: در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از صمغ پکتین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در مورد آزمون‌های وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت در سطح 05/0% معنی‌دار بوده و در ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 نقطه‌ای نتایج نشان داد به‌ غیر از رنگ ویژگی‌های طعم، بو، بافت، پذیرش کلی در سطح 05/0% معنی‌دار بوده است. <strong>نتیجه‌گیری:</strong> نتایج نشان داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش عدد پخت و رطوبت می‌شود و نتایج لعاب و چسبندگی نشان داد در ماکارونی بدون گلوتن با افزایش میزان درصد صمغ پکتین لعاب به‌صورت خطی روند کاهشی داشته و با افزایش میزان درصد صمغ دانه شاهی لعاب به‌صورت خطی روند افزایشی دارد. نتایج آزمون رنگ‌سنج توسط دستگاه هانترلب با پارامترهای a*، b*، L* نشان داد با افزایش صمغ‌های پکتین و دانه شاهی ویژگی رنگ به‌صورت غیرخطی در L* روند کاهشی و در a*، b* روند افزایشی دارد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد با افزایش پکتین و دانه شاهی، تغییرات طعم و بو به‌صورت غیرخطی روند افزایشی دارند. در آزمون ارزیابی حسی، از نظر رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابان بیشترین امتیاز را به نمونه حاوی 2% صمغ پکتین و 1% دانه شاهی داده‌اند.