بررسی خصوصیات کیوی خشک شده با سامانه مادون قرمز و مدل‌سازی فرآیند

Abstract

<strong>مقدمه:</strong> مدل‌سازی روابط متغیرهای فرآیند خشک‌کردن محصولات غذایی و بررسی سینتیک انتقال جرم و ضرایب نفوذ رطوبت می‌تواند به‌عنوان یک ابزار سودمند برای کنترل بهینه فرآیند و بهبود کیفیت محصول خشک‌شده نهایی باشد. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی می‌باشد. <strong>مواد و روش‌ها:</strong> در این پژوهش تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 200، 250 و 300 وات در فواصل 5، 10 و 15 سانتی‌متری از سطح محصول بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، تغییر رنگ، بافت و آبگیری مجدد میوه کیوی بررسی گردید. <strong>یافته‌ها:</strong>نتایج نشان‌داد تغییر توان لامپ و فاصله از سطح محصول تأثیر معنی‏داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند. افزایش توان لامپ مادون‌قرمز باعث افزایش 01/61 درصدی در افت وزن نمونه‌ها شد. با افزایش توان لامپ از 200 به 300 وات، مشاهده گردید که ضریب نفوذ رطوبت از m²s^-1 ^10-10×25/6 به m²s^-1^10-10×8/13 افزایش می‌یابد.رنگ نمونه‌ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین تغییرات رنگ (ΔE) محاسبه‌شده برای توان‌های 200، 250 و 300 وات به ترتیب برابر با 02/14، 09/19 و 66/21 بدست آمد. متوسط چگالی و آبگیری مجدد نمونه‎های خشک به ترتیب برابر kg/m³ 743 و 18/229 درصد بدست آمد. <strong>نتیجه‌گیری:</strong>اثر توان مادون­قرمز بر ضریب نفوذ مؤثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش یافت. مقدار سفتی برش‌های خشک‌شده کیوی درون خشک‌کن مادون‌قرمز در محدوده 08/11-55/9 نیوتن به دست آمد. در مدل‌سازی فرآیند خشک‌کردن کیوی با مادون قرمز، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت.