بررسی اثر روش خنک کردن تحت خلاء بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی

Abstract

<strong>مقدمه:</strong> در صنعت پخت نیاز است تا محصولات به محض خروج از فر و قبل از بسته‌بندی خنک شوند تا از کندانسه شدن بخار درون بسته جلوگیری شود. هدف از این تحقیق ساخت سیستم خنک کننده تحت خلاء و بررسی مقایسه ای اثرات استفاده از روش‌های متفاوت خنک کردن بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی بوده است. <strong>مواد و روش‌ها:</strong> نمونه‌ها بعد از پخت، به سه روش متفاوت خنک کردن توسط هوای ساکن (C˚24)، توسط هوای متحرک (سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) و در روش سوم نمونه‌ها تحت خلاء (40 میلی بار) خنک گردیدند. فرایند خنک سازی نمونه‌ها با رسیدن دمای مرکز آنها به 30 درجه سلسیوس پایان یافت. در هر سه روش، زمان خنک کردن، افت وزنی، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی کیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. <strong>یافته‌ها:</strong> نتایج نشان داد که خنک کردن تحت خلاء در زمان بسیار کمتری (94 ثانیه) انجام شد و بیشترین افت وزنی (58/4 درصد) را در مقایسه با دو روش دیگر دارد (p<0.01). همچنین کیک خنک شده تحت خلاء دارای بافت سفت‌تر و میزان رطوبت و فعالیت آبی و بار میکروبی کمتری بود (P<0.01). تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های خنک شده توسط هوای ساکن و هوای متحرک در صفات فعالیت آبی و سفتی بافت کیک وجود نداشت. ارزیابی حسی نیز بیانگر آن بود که نمونه‌های کیک خنک شده تحت خلاء بافت خشک‌تری نسبت به دو نمونه دیگر دارند، با این وجود در پذیرش کلی نمونه ها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. <strong>نتیجه‌گیری: </strong>خنک کردن تحت خلاء مزایای بسیاری از جمله کاهش زمان خنک کردن و کاهش بار میکروبی محصولات را موجب می شود. در نتیجه انتظار می‌رود استفاده از این روش در آینده کاربرد بیشتری داشته باشد.