اثر اینولین بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک، خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیرتخمیری

Abstract

مقدمه: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک است و می تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بویژه کودکان که مصرف‌کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین بر زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک، خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیر تخمیری بود. مواد و روش‌ها: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB12 ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5) با استفاده از روش‌های تخمیری، غیر تخمیری و نیز افزودن اینولین با دوز مصرف 1 و 2 درصد تولید گردید. نمونه‌های شاهد (فاقد اینولین) نیز تولید شدند. زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک وخصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک طی16 هفته نگهداری در دمایC˚20- مورد بررسی قرارگرفت. یافته‌ها: قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک نمونه‌های بستنی حاوی 2 درصد به صورت معنی‌داری بالاتر از نمونه‌های حاوی یک درصد اینولین و فاقد آن بود، در این نمونه‌ها تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در روز اول پس از تولید 6.9 log cfu/ml بود که پس از گذشت 16 هفته به 6.83 log cfu/ml رسید. میزان اینولین بر افزایش حجم و سرعت ذوب بستنی تاثیر معنی‌داری داشت (p<0.05)، به طوری‌که نمونه‌های حاوی 2 درصد اینولین، افزایش حجم و سرعت ذوب بالاتری نشان دادند. تغییر معنی‌داری در میزان افزایش حجم، سرعت ذوب، pH و اسیدیته نمونه‌های بستنی طی نگهداری به مدت 16 هفته مشاهده نشد. <strong>نتیجه‌گیری:</strong> نمونه بستنی تولید شده به روش تخمیری با 2 درصد اینولین از لحاظ خصوصیات فیزیکی و نمونه تولید شده به روش غیر تخمیری با 2 درصد اینولین از لحاظ خصوصیات شیمیایی و حسی امتیازات بالاتری را کسب نمودند.