| dc.contributor.author | شعبانی, جهانبخش | fa_IR |
| dc.contributor.author | میرزایی, حبیب الله | fa_IR |
| dc.contributor.author | جعفری, سید مهدی | fa_IR |
| dc.contributor.author | سرفرازی, مسیح | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T04:37:19Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T04:37:19Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T04:37:19Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T04:37:19Z | |
| dc.date.issued | 2016-03-20 | en_US |
| dc.date.issued | 1395-01-01 | fa_IR |
| dc.date.submitted | 2016-02-21 | en_US |
| dc.date.submitted | 1394-12-02 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | شعبانی, جهانبخش, میرزایی, حبیب الله, جعفری, سید مهدی, سرفرازی, مسیح. (1395). بهینه سازی و مدل‌سازی فرمولاسیون و شرایط پخت شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی به روش سرد کردن آهسته. علوم غذایی و تغذیه, 13(95), 43-52. | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 2008-0123 | |
| dc.identifier.issn | 2423-8155 | |
| dc.identifier.uri | http://jftn.srbiau.ac.ir/article_8655.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/265218 | |
| dc.description.abstract | مقدمه:پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می‌باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق، روش سطح پاسخ (RSM) برای بررسی تاثیر غلظت روغن گیاهی (20، 30 و 40%)، دمای پخت (65، 75 و C<sup>°</sup>85) و زمان پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: افزایش نسبت روغن گیاهی در محصول سبب کاهش سفتی پنیر پروسس گردید (01/0 p<)، اما تاثیر معنی‌داری بر قابلیت ذوبی و پس دهی نداشت. اثر دما و زمان‌های مختلف پخت با تأثیر نسبت روغن گیاهی رابطه معکوس داشت، به گونه‌ای که افزایش دما <br /> (001/0 p<) و زمان های پخت (01/0 p<)، سبب افزایش سفتی و کاهش قابلیت ذوبی و پس دهی روغن گردید.
نتیجه‌گیری: شرایط بهینه جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ عبارت بود از: روغن گیاهی 20 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتی‌گراد و زمان پخت 15دقیقه. همچنین میزان بهینه برای پاسخ های مورد نظر از قبیل سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن به ترتیب 327/23 نیوتن، 5/227 و 2/228 درصد، بود. | fa_IR |
| dc.format.extent | 710 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | علوم غذایی و تغذیه | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Journal of Food Technology and Nutrition | en_US |
| dc.subject | پنیر پروسس | fa_IR |
| dc.subject | پردازش تصویری | fa_IR |
| dc.subject | سرد کردن آهسته | fa_IR |
| dc.subject | RSM | fa_IR |
| dc.title | بهینه سازی و مدل‌سازی فرمولاسیون و شرایط پخت شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی به روش سرد کردن آهسته | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | مقاله علمی - پژوهشی | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشیار گروه طراحی مواد و فرایندهای غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | fa_IR |
| dc.citation.volume | 13 | |
| dc.citation.issue | 95 | |
| dc.citation.spage | 43 | |
| dc.citation.epage | 52 | |
