بررسی اثر همگن کردن و پایدار کننده ها بر خواص بافتی و ریزساختاری دسر خامه‌ای

Abstract

درپژوهش حاضر، اثر فشار همگن کردن (0، 50 و 150 بار)، موقعیت همگن کردن (پیش یا پس از فرایند گرمایی) و نوع پایدار کننده (کاراگینان، گوار و مخلوط کاراگینان – گوار به تنهایی و در حضور نشاسته) بر شاخص‌های بافتی (سختی، گرانروی، کشش سطحی و آب‌اندازی) دسر خامه‌ای لبنی بررسی شد. در عین حال نتایج بدست آمده از آزمون یادشده با ریزنگارهای الکترونی حاصل از روش SEM مورد مطابقت و توجیه قرار گرفت. بررسی اثر منفرد متغیرها نشان داد که فشار همگن کردن 50 بار پس از گرمادهی بیشترین سختی و تیمارهای همگن نشده و همگن شده با فشار 150 بار پیش از گرمادهی کمترین سختی را نتیجه می دهند. استفاده از فشار همگن کردن 50 و 150 بار پس از گرمادهی به ترتیب بیشترین و کمترین کشش سطحی را موجب شدند. بیشترین مقدار آب اندازی در مورد تیمارهای همگن نشده مشاهده شد، حال آنکه کمترین مقدار آن در درجه نخست به تیمارهای همگن شده پس از گرمادهی و در درجه دوم به تیمارهای همگن شده پیش از گرمادهی مربوط شد. استفاده از کاراگینان به تنهایی بیشترین سختی و آب اندازی و به همراه گوار بیشترین کشش سطحی را نتیجه داد. کاربرد گوار به تنهایی به کمترین سختی، کشش سطحی و آب‌اندازی ‌انجامید. در حضور نشاسته، اثر تمامی حالات صمغی بر سختی تشدید ‌شد، حال آنکه وجود آن فقط در حضور مخلوط کاراگینان گوار افزایش کشش سطحی و در حضور کاراگینان به تنهایی، کاهش قابل ملاحظه آب‌اندازی را سبب شد