اثر خشک کردن انجمادی با پیش فرایندهای آنزیم بری و اسمزی بر روی ریز ساختار سیب

Abstract

برای خشک کردن برشهای نازک سیب (قطر 22 و ضخامت 5 میلیمتر) از روش خشک کردن انجمادی استفاده شد. برای کاهش رطوبت محصول پیش از خشک کردن انجمادی، پیش فرایند اسمزی (محلول 60% وزنی- حجمی شربت ذرت) مورد استفاده قرار گرفت. به منظور جلوگیری از فعالیت های آنزیمی نامطلوب، آنزیم بری حرارتی با آب داغ (?C80 به مدت 1 دقیقه) مورد استفاده قرار گرفت. در بررسی هایی که با استفاده از میکروسکوپ الکترونی به عمل آمد مشخص شد که تغییرات ساختمان سلولی محصول طی خشک شدن بسیار اندک است. در بررسی اثرات پیش فرآیند اسمزی وجود یک لایه قند بر روی سطح محصول مشاهده شد که موجب کندی عملیات انتقال مولکولهای بخار آب می شود. مشخص گردید که فرآیند آنزیم بری حرارتی توام با پیش فرایند اسمزی موجب بهبود شاخص های کیفی محصول و صرفه جویی در مصرف انرژی می شود.