بهبود شاخص های کیفی کیوی خشک شده و فرمولاسیون آن با استفاده از پیش فرایند اسمز

Abstract

خشک کردن اسمزی می تواند به عنوان یک فرایند مستقل و یا در ترکیب با سایر فرایند ها مانند انجماد، سرخ کردن و غیره بکار گرفته شود. در این تحقیق خشک کردن اسمزی به عنوان یک پیش فرایند برای تولید برگه های کیوی (واریته هایوارد و یا آبوت) بکار گرفته شد. برای این منظور، اثرات عوامل موثر بر فرایند مانند غلظت محلول اسمزی (ساکارز 30، 40 و 50%)، حضور ماده بافری و دما (20، 40 و 60 درجه سانتیگراد) مورد مطالعه قرار گرفت. سپس نمونه های اسمز شده و شاهد (اسمز نشده) هر دو به مدت بیش از 2 ساعت تحت فرایند خشک کردن تکمیلی ( تحت اتمسفر وخلا) در دمای 50-45 درجه سانتیگراد قرار گرفتند. سپس آزمایش های کمی و کیفی روی برگه های تولیدی انجام پذیرفت. نتایج آزمایش ها نشان دادند که بکار گیری پیش فرایند اسمزی می‌تواند ویژگی های ظاهری و ارگانولپتیکی محصول را بهبود بخشد. بهترین نتایج با بکار گیری محلول حاوی 40% ساکارز و 6% محلول بافری در دمای 40 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت بدست آمد. همچنین در این پژوهش اثر واریته کیوی بر میزان کارآیی فرایند مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل می توان نتیجه گیری کرد که واریته آبوت نسبت به واریته هایوارد دارای ویژگی های بهتری جهت خشک کردن می باشد.