| dc.contributor.author | راد, عزیز همایونی | fa_IR |
| dc.contributor.author | احسانی, محمد رضا | fa_IR |
| dc.contributor.author | موسوی, محمد علی ابراهیم زاده | fa_IR |
| dc.contributor.author | ولیزاده, مصطفی | fa_IR |
| dc.contributor.author | جمعه, زهرا امام | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T04:12:18Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T04:12:18Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T04:12:18Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T04:12:18Z | |
| dc.date.issued | 2005-05-22 | en_US |
| dc.date.issued | 1384-03-01 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | راد, عزیز همایونی, احسانی, محمد رضا, موسوی, محمد علی ابراهیم زاده, ولیزاده, مصطفی, جمعه, زهرا امام. (1384). بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین‌های مخلوط بستنی باکیموزین (I). مجله علوم کشاورزی ایران, 36(3) | fa_IR |
| dc.identifier.uri | https://jijas.ut.ac.ir/article_17641.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/256725 | |
| dc.description.abstract | بستنی کم‌چرب، بستنی‌ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم‌چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدورلیز نسبی کازئین‌های مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می‌شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم‌چرب(2% چربی) تحت اثر پروتئولیز محدود توسط کیموزین قرار داده شد بدین ترتیب که چهار تیمار آزمایشی با دو سطح آنزیمی(IMCU/kg 75/0 و 95/0) در دو سطح زمانی مختلف(30 و 15دقیقه) به همراه دو شاهد کم‌چرب(2% چربی) و پرچرب(7% چربی) در دمای 60 درجه سانتیگراد مورد آزمون واقع شدند. کیموزین مورد استفاده منشاء قارچی داشته و به صورت تجاری در دسترس است. پس از عمل آنزیم بر روی میسل‌های کازئین، دمای مخلوط تا C° 3/3 6 افزایش داده شد و به مدت 30 دقیقه در این دما نگهداری شد تا آنزیم کیموزین غیرفعال شود. مخلوط مورد آزمایش در دمای C°ْ4 به مدت 12 ساعت رسانیده شده و با استفاده از فنون مرسوم در بستنی سازی و با ضریب انبساط 100-95 درصد منجمد گردید. آزمایشات انجام یافته روی بستنی کم‌چرب شامل اندازه‌گیری ویسکوزیته، کشش سطحی، سختی و سرعت ذوب بستنی بود. تجزیه و تحلیل داده‌ها درقالب طرح پایه بلوک‌های کامل تصادفی انجام گرفت. نتایج آزمایش نشان داد که تیمار آنزیمی منجر به افزایش ویسکوزیته و سختی و کاهش کشش سطحی و درصد ذوب شد. در نهایت تغییر عوامل فوق موجب ارتقاء کیفیت محصول گردید. | fa_IR |
| dc.format.extent | 235 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | پرديس کشاورزي و منابع طبيعي دانشگاه تهران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | مجله علوم کشاورزی ایران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Iranian Journal of Agriculture Science | en_US |
| dc.subject | بستنی کم‌چرب | fa_IR |
| dc.subject | سرعت ذوب و بافت | fa_IR |
| dc.subject | کشش سطحی | fa_IR |
| dc.subject | کیفیت | fa_IR |
| dc.subject | کیموزین | fa_IR |
| dc.subject | ویسکوزیته | fa_IR |
| dc.title | بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین‌های مخلوط بستنی باکیموزین (I) | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.citation.volume | 36 | |
| dc.citation.issue | 3 | |
