مطالعه تأثیرباکتریهای لاکتیکی حرارت دیده بر روی سرعت پروتئولیز پنیر سفید آب – نمکی ایرانی

Abstract

در این تحقیق بمنظور دست یابی به زمان رسیدن کوتاهتر پنیر سفید آب –نمکی ایرانی از فرایند شوک حرارتی میکروارگانیزهها استفاده شد. باکتریهای لاکتیک ‘ استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس تحت این فرایند قرار گرفتند. بررسی PH مطلوب فعالیت باکتریهای مزبور در طی دوره انکوباسیون نشان داد که PHمطلوب فعالیت لاکتوباسیلوس بلگاریکوس کمتر از استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. شمارش جمعیت باکتریهای مورد نظر در طی مدت انکوباسیون ما را به لزوم تنظیم دائمی PH بمنظور کوتاه کردن زمان تجدید نسل‘ افزایش ضریب رشد و بالا بردن بهره وکارایی مایه کشت تولید شده هدایت نمود. نتیجه حاصل ازبررسی بهترین درجه حرارت وزمان شوک حرارتی نشان داد که شرایط بهینه برای دست یابی به بیشترین تاخیر در تولید اسید لاکتیک و کمترین آسیب در فعالیت پروتئولیتیکی باکتریهای مورد نظر دمای Cْ 60 وزمان 10 ثانیه می باشد. نتایج حاصل از بررسیهای مربوط به تسریع پروتئولیز که با اندازه گیری ازت غیر پروتئینی ارزیابی شد. نشان داد که در کاربرد مایه کشت استفاده از مخلوط 2 درصد سوسپانسیون باکتریهای حرارت دیده به همراه یک درصد مایه کشت فعال ازهمان باکتریها مفید تر است. این بررسیها نشان داد که بعد از 20 روز نگهداری پنیرها د رآب نمک یازده درصد‘ میزان ازت غیر پروتئینی در نمونه ای که از باکتریهای حرارت دیده در تهیه آن استفاده شد. با این میزان بعد از 60 روز در نمونه شاهد برابری می کند. اندازه گیری تغییرات PH وماده خشک دونمونه فوق اختلاف معنی داری رانشان نداد. (05/0>P) اما مقایسه ویژگیهای چشایی دونمونه پنیر نشان داد که از این لحاظ اختلاف معنی داری وجود دارد. (01/0>P)