بررسی روند تغییرات دما و رطوبت در فرآیند پخت کیفی نان بربری در تنور الکتریکی

Abstract

نان بربری ازرایج ترین نانهای مسطح سنتی ایران است. برای پخت نان بربری مطلوب‘ مشخصات ارقامی از گندمها با استفاده از داده های دستگاه اندازه گیری مشخصات گندم به طور مقدماتی مورد بررسی قرار گرفتند. دو رقم گندم تجن گرگان ومهدوی کرج انتخاب شده ‘ مقدار‘ کیفیتو الاستیسیته گلوتن گندم تعیین شد. برای اندازه گیری مقدار جذب آرد و زمان گسترش ‘ مقاومت و پایداری خمیر‘ آزمایش فارینوگراف برای آرد این دو رقم گندم و مخلوط آنها به نسبت ها ی مختلف انجام شد . خمیرآرد گندم بر اساس درصد وزنی آرد‘ متشکل ازآرد 100% (تجن ومهدوی به نسبت 3 به 1) آب 6/68 % مخمر خشک فعال 3% ونمک طعام 5/1%ورز داده ومدت 40 دقیقه استراحت داده شد. چانه های خمیر نان پهن شده و شیارهایی درطول آن زده شد و به مدت 20 دقیقه در اتاقک تخمیر دردمای 32 درجه سانتی گراد و رطوبت 75 درصد قرار گرفت . سپس برروی آنها رومال زده شد و در تنور الکتریکی د ردماهای مختلف 215‘ 230 و245 درجه سانتیگراد و درمدت زمانهای متفاوت پخته شد. دمای قسمتهای مختلف تنور الکتریکی توسط ترموکوپلها و ترمومتر نوع k مجهز به مدار فرمان اندازه گیر و ثابت نگهداشته شد. نان مطلوب تحت شرایط دمای تنور 230 درجه سانتیگراد ومدت زمان پخت 24 دقیقه بر اساس آزمایشهای حسی و عینی از بین نمونه ها انتخاب شد. در این شرایط‘ تغییرات دما در پوسته رو ‘ زیر و مغز نان نسبت به زمان توسط ترموکوپلها و ترمومتر نوع j اندازه گیری ونمودار آنها رسم شد و با یکدیگر مقایسه گردید. در همین شرایط ‘ تغییرات کاهش رطوبت د رفواصل زمانی معین در طول مدت پخت تعیین ونمودار آن رسم گردید. مقدار کاهش رطوبت نان حاصل از تنور الکتریکی با میزان کاهش وزن نان بربری پخته شده در تنورهای معمول مقایسه شد که تطبق خوبی نشان می دهد.