تعیین شرایط مناسب برای هیدرولیز موادپروتیینی لوبیا (phaseolus vulgaris)

Abstract

در این آزمایش اثر نسبت ماده مورد آزمایش به اسید کلریدریک 6 نرمال وهمچنین اثرزمان و درجه حرارت د رهیدرولیز مواد پروتئینی لوبیا مورد مطالعه قرارگرفت. مخلوطی از آرد لوبیا و اسید به نسبتهای 1و10 درجه سانتیگراد و 4 ساعت د ر145 درجه سانتیگراد موردآزمایش قرار گرفت. اثر دوعامل ترکیبی یعنی آرد لوبیا به اسید وزمان و درجه حرارت وهمچنین اثرات متقابل آنها در مقدار اسیدهای امینه آزاد شده از نظر آماری معنی دار گردید. میانگین مجموع اسیدهای آمینه مربوط به دو نسبت 1و 10 میلی گرم آرد لوبیا در میلی لیتر اسید به ترتیب 19464 و 13681 میلی گرم در100 گرم نمونه بالغ گردید. هیدرولیز آرد لوبیا برای مدت 22 ساعت در 110 درجه و برای 4 ساعت در 145 درجه سانتیگراد به ترتیب موجب آزاد شدن 17584 و15561 میلی گرم در 100 گرم نمونه ا ز مجموع اسیدهای آمینه گردید. میزان اسیدهای آمینه آزاد شده از مخلوط آرد لوبیا و اسیدبه نسبت 1 میلیگرم در میلی لیتر که برای مدت 22 ساعت در 110 درجه سانتیگراد هیدرولیز شده بود مجموعا بالغ بر 21436 میلی گرم در 100 گرم نمونه شد. براساس نتایج بدست آمده حرارت دادن مخلوطی ازآرد لوبیا و اسید به نسبت 1 میلی گرم در میلی لیتر برای مدت 22 ساعت در 110 درجه سانتیگراد مناسب ترین شرایط برای هیدرولیز مواد پروتئینی لوبیا می باشد.