تولید خمیراز کیلکا چرخ شده و تعیین زمان ماندگاری آن در زیر صفر درجه سانتی گراد

Abstract

در این تحقیق هفت فرمول برای تهیه خمیر از کیلکا چرخ شده برای مصارف انسانی مورد بررسی قرار گرفت.آزمایشات چشایی،شیمیایی و میکروبی بر روی نمونه‌ها پس از نگهداری در(°2-) و(°18-) درجه سانتی گراد بفاصله زمان های معین بمدت 120 و 180 روز انجام گردید.درنتیجه نمونه ای که حاوی 50 درصد کیلکا چرخ شده،10درصد تخم مرغ کامل،20درصد عدس،8درصد آرد گندم،8درصد سویا،2درصد پیاز و 2درصد ادویه‌جات بود برای تولید انتخاب شد.برای تعیین زمان ماندگاری این فرآورده در(°2-) و (°18-) درجه سانتیگراد تغییرات نیتروژن های فرار،پراکسید،شمارش کلی باکتری و تعداد کلی فرم بمدت 120و180 روز در فاصله های زمانی معین انجام گردید.مقدار ازت های فرار در (°2-) و(°18-)درجه سانتیگراد پس از15و60روز برای نمونه ها به ترتیب 2/16 و6/19 میلی گرم درصد گرم از نمونه،پراکسید8/2 و6/2 میلی اکی والان در کیلو،شمارش کلی فرم برای هر دو نمونه منفی و شمارش کلی باکتری های در رقت2-10 چهارکلنی بود.لذا مدت ماندگاری برای مصرف انسانی در (°2-) درجه سانتیگراد 15روز ودر(°18-)درجه سانتیگراد 60روز تعیین گردید.درصد پروتئین ،چربی،کربوهیدرات وموادمعدنی این فرآورده به ترتیب5/14 ، 2/3 ، 8/8 و5/1 درصد می باشد.