مطالعه تأثیر تغییرات ماده خشک مخلوط شیربازساخته ومعمولی بر روی برخی خواص فیزیکی وشیمیایی شیروآب پنیر حاصله

Abstract

در این تحقیق برخی اختصاصات شیرهای ناشی از اختلاط شیر معمولی وشیرخشک وآب پنیرهای حاصل از انعقاد آنزیمی آنها مورد بررسی قرار گرفت.بمنظور انجام این بررسی تلفیقی از درصدهای مختلف اختلاط شیرخشک بدون چربی ازنوع حرارت متوسط وشیرتازه گاومورد استفاده قرار گرفت.نسبت شیرگاو به شیرخشک بدون چربی در نمونه های مورد نظر به ترتیب0/100 ،10/90 ، 20/80 ، 30/70 ، 40/60 ،50/50 و60/40 درصد بود.عمل بازسازی شیرخشک بدون چربی بدو صورت انجام شد:یا آب به میزان محاسبه شده به مخلوط شیرخشک وشیرتازه گاوافزوده شد ویا مستقیماً شیرخشک با شیرمعمولی مخلوط گردید.نتایج بدست آمده از اندازه گیری ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شیرهای مخلوط بدست آمده از اختلاط شیرکامل گاو،کره،شیرخشک بدون چربی نشان داد که اختلاف معنی داری بین این ویژگیها ومیزان عوامل فوق الذکر در شیرمعمولی وجود دارد (01/0>P).همچنین اندازه گیری فاکتورهای مزبور در شیرهای مخلوط بدست آمده که در فرمول تهیه آنها از آب نیز استفاده شده بود،نشان داد که بین این نوع شیرها با شیر معمولی گاو اختلاف معنی داری وجود ندارد(05/0>P).بررسی اثر تغییرات ماده خشک مخلوط انواع شیرهای مورد استفاده بر روی ترکیبات آب پنیرهای حاصله نیز نشان داد که در صورت عدم استفاده از آب دربازسازی،اختلاف معنی داری بین اسیدیته،وزن حجمی،ماده خشک و وزن آب پنیرهای بدست آمده در مقایسه با آب پنیر شاهد وجود دارد (01/0>P).درخصوص ویژگیهای آب پنیرهای نمونه هایی که در بازسازی اولیه آنها از آب استفاده شده بود مشاهده شدکه بین این ویژگیها با اختصاصات آب پنیر حاصل از پنیر نمونه شاهد اختلاف معنی داری وجود ندارد (5%<P).