اثر فرآیند حرارتی ومدت انبارداری بر روی تغییرات TVNو پراکسید در کیلکای آنچوی نمک سود شده

Abstract

کیلکای آنچوی بین 90تا92 درصد از صید کیلکا در سواحل دریای مازندران را تشکیل میدهد.بعلت ارزش غذایی بالا،داشتن استخوان ظریف،ریزبودن ومصرف آسان،فرآوری آن بصورت خشک شده میتواند مورد نظر قرار بگیرد.در این تحقیق کیلکای آنچوی تازه پس از آماده سازی،در آب نمک با غلظت 5/2، 10 و20درصد به مدت 20 ، 60 ، 80 و120 دقیقه قرار داده شد.پس از تعیین درصد جذب نمک در نمونه ها،هرنمونه جهت یافتن بهترین پارامترهای مؤثر در خشک کردن کیلکا در رژیم های حرارتی 60 ، 80 و100 درجه سانتی گراد به مدت 210و240 دقیقه در خشک کن قفسه ای که هوای گرم در آن با سرعت 2-5/1 متر در ثانیه در حرکت بود خشک گردیدند.سپس از زمان تولید به مدت 90 روز بفاصله زمانی هر 10 روز یک بار،برای تعیین اثر فرآیند حرارتی و طول زمان انبارداری بر روی کیفیت نمونه ها آزمایشات TVN پراکسید،شمارش کلی میکروبی و آزمایشات چشائی بر روی نمونه ها بعمل آمد. آزمایشات نشان داد که افزایش مقدار TVNوپراکسید رابطه مستقیم با دما،طول زمان فرآیند ودرصد نمک جذب شده در نمونه ها دارد . نتایج بررسی بیانگر این موضوع است که مقدار TVN در نمونه هایی که بمدت 20دقیقه در آب نمک قرار داشته اند ودر حرارت 80 درجه سانتیگرادبمدت 210 دقیقه خشک شده اند از 1±29به 1±46میلی گرم درصدگرم از نمونه ها افزایش یافته در صورتیکه نمونه های مشابه که در 100درجه سانتیگراد وبمدت 210 دقیقه درتحت شرایط یکسان خشک شده اند مقدار TVNاندازه گیری شده در آنهااز5±62درابتدا به 6±72میلی گرم درصدگرم پس از90روزافزایش نشان داد.از طرف دیگر تغییرات اندیس پراکسید برای نمونه های داده شده دربالا به ترتیب بین 72/3-35/0 و2/4-55/0 میلی اکی والانت درکیلوگرم نمونه بود.شمارش کلی میکروبی دراکثرنمونه ها منفی وحداکثررشد در نمونه بیش از سه کلنی نبود.نتایج آزمایشات ارگانولپتیکی دلالت داردکه بیشترافرادنمونه هایی را که بین15-8درصدرطوبت و8-3درصدنمک نمک میباشندرا به سایر نمونه ها ترجیح میدهند.این تحقیق نشان دادکه رابطه مستقیم بین ایجاد TVNدرماهی نمک سودشده با پارامترهای فرآیند مثل دما،مدت زمان حرارت دهی ومقدار نمک موجود در نمونه وجود دارد.لذا نمیتوان ازمقدار TVNگزارش شده در مراجع برای تعیین کیفیت ماهی تازه جهت تعیین کیفیت ماهی نمک سودشده استفاده بعمل آورد:زیرا احتمالاًمکانیسم تولید TVNدرماهی نمک سودشده نسبت به ماهی تازه نمیتواند لزوماًبیانگر فساد در فرآورده باشد.