تأثیر شرایط تغلیظ و نگهداری بر رنگدانه های آب انار

Abstract

یکی از مهمترین فرایندهای تبدیلی انار تغلیظ آب آن به منظور تولید کنسانتره و رب می باشد.دما و اکسیژن در طی این فرایند و نیز در طول مدت نگهداری محصول از عوامل تعیین کننده میزان تخریب رنگدانه های قرمز (آنتوسیانین ها)وتولید رنگدانه های قهوه ای در محصول هستند. در این تحقیق تأثیر عوامل فوق بصورت کمی بررسی شده و مشخص گردید که تابع سرعت تجزیه آنتوسیانین ها درجه اول و تابع سرعت افزایش غلظت رنگدانه های قهوه ای درجه صفر(یا ثابت)می باشد،افزایش نقطه جوش در فشار محیط با افزایش درصد مواد جامد محلول آن در طی تغلیظ از یک چند جمله ای درجه 2 پیروی میکند. همچنین بین ضرایب سرعت های مذکور و دما رابطه آرنیوس برقرار است . کلیه ضرایب این معادلات برای شرایط تحقیق محاسبه شده و یک مدل ریاضی جهت تعیین غلظت نسبی این دو رنگدانه ارائه شده است . نتیجه قابل توجه اینکه با کاهش مدت زمان تغلیظ میتوان بدون نیاز به خلأ قسمت اعظم آنتوسیانین ها را حفظ نمود.