بررسی تأثیر فرآیند تهیه نان و افزودن بیکربنات سدیم و اسیداسکوربیک برنان بربری غنی شده با آهن و ریبوفلاوین

Abstract

تحقیق حاضر مطالعه ای تجربی بود که هدف آن عبارت بود از تعیین تأثیر فرآیند تهیه نان و افزودن بیکربنات سدیم و اسیداسکوربیک برمقدار ریبوفلاوین و آهن و ویژگیهای ارگانولپتیک نان بربری تهیه شده از آردهای غنی نشده وغنی شده با آهن و ریبوفلاوین.پس از تعیین ویژگیهای آرد ستاره مصرفی،16فرمول در 4گروه(غنی نشده،غنی شده با آهن ،غنی شده با ریبوفلاوین وغنی شده با آهن+ ریبوفلاوین)برای تهیه نان در نظر گرفته شد. درهرگروه فرمولها دارای مقادیر متفاوت بیکربنات سدیم واسید اسکوربیک همراه با شاهدهای خودبودند.یافته ها نشان دادند که میزان آهن نانها در اثر فرآیند تهیه افزایش یافت ،که در بعضی موارد افزایش معنی دار بود ولی افزودن بیکربنات سدیم واسید اسکوربیک در اکثر موارد تأثیری بر میزان آهن نانها نداشت .بیکربنات سدیم در مقادیر بالا(4/0%)موجب کاهش مقدار ریبوفلاوین نانهای غنی نشده گردید.فرآیند تهیه نان و افزودن بیکربنات سدیم و اسید اسکوربیک موجب کاهش مقدار ریبوفلاوین نانهای غنی شده با ریبوفلاوین ،وآهن +ریبوفلاوین شد. غنی سازی نانها با آهن،ریبوفلاوین ،وآهن+ریبوفلاوین تغییری در امتیازنهایی نانها براساس ارزیابی حسی در مقایسه با شاهد بوجود نیاورد.