تعیین ترکیب اسیدهای چرب سیس و ترانس و شاخص‌های آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی گوشت و چربی بطنی مرغ و روغن‌های خوراکی استان خراسان جنوبی

Abstract

این تحقیق به منظور بررسی ترکیب اسیدهای چرب چربی بطنی و گوشت گوشت ران و سینه مرغ و روغن­های خوراکی موجود در بازار استان خراسان جنوبی اجرا گردید.در این مطالعه از تعداد 10 نمونه گوشت ران و سینه (MB[1]) و چربی بطنی مرغ (FB[2]) در سه مرحله کشتار از مرغداری­های مختلف (مجموعا 30 قطعه مرغ) و تعداد 5 نمونه از هر کدام از روغن­های زرد (B[3])، جامد (S[4])، مارگارین (M[5]) و 5 نمونه روغن مایع (O[6]) در سطح استان جمع آوری گردید و نمونه­ها تا زمان استخراج چربی آن­ها در فریزر o80- نگهداری، سپس چربی استخراج و متیله گردید و نوع و درصد اسیدچرب تعیین گردید. درصد مجموع اسید چرب اشباع در روغن زرد، جامد، مارگارین، مایع، چربی مرغ و گوشت مرغ به ترتیب 84/31، 92/51، 03/50، 43/24، 57/35، 67/30 بود که بیشترین درصد به روغن های جامد و مارگارین و کمترین به روغن مایع اختصاص داشت (05/0>P). درصد اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه نیز 90/37، 98/14، 15/17، 95/31، 97/37، 96/39 به ترتیب در B، S، M، O، FB و MB بود که بالاترین درصد آن در گوشت مرغ مشاهده شد (05/0>P). درصد مجموع اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه نیز به ترتیب در B، S، M، O، FB و MB برابر 03/25، 28/26، 36/25، 84/37، 93/23، 01/27 بود. بالاترین درصد اسیدچرب امگا-6 در روغن مایع مشاهده شد. میزان اسید چرب امگا-3 نیز در گوشت مرغ و روغن زرد بطور متمایزی از سایر منابع بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب ترانس نیز در گوشت و چربی مرغ کمتر از 2 درصد و در روغن زرد 70/2 درصد و در روغن‌­ها بالاتر از 5 درصد بود. چربی و گوشت مرغ بدلیل داشتن اسیدچرب اشباع و ترانس کمتر و شاخص‌های آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی پائین‌تر در مقایسه با روغن­های خوراکی احتمالاً برای مصرف کننده و افراد مبتلا به بیماری قلبی-عروقی از روغن­ها مناسب­ترند.

1- Meat Broiler

2- Fat Broiler

3- Butter oil

4- Saturated oil

5- Margarine oil

6- Oil