مقایسه ترکیبات شیمیایی، خصوصیات بافت و رنگ شانک Acanthopagrus morrisoni (کامل، شکم خالی، فیله شده) تحت تاثیر بسته ندی اتمسفر تغییر یافته در دمایᵒC 18 -

Abstract

در این مطالعه ماندگاری ماهی شانک زرد باله به صورت کامل، شکم خالی و فیله شده در بسته بندی اتمسفر تغییر یافته با اندازهگیری شاخص های بافت، رنگ و حسی طی 4 ماه در شرایط انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که تغییرات پروتئین، خاکستر و رطوبت بین تمامی تیمارها اختلاف معنی داری نداشت . میزان چربی در تیمار ماهی کامل به طور معنی-داری نسبت به سایر تیمارها کمتر بود . همچنین میزان رطوبت تحت فشار روند کاهشی معنی-داری را در طول دوره نگهداری نشان داد و کمترین میزان مربوط به تیمار فیله شده و شکم خالی بود. نتایج حاصل از این آزمایش کاهش معنی‌دار شاخص‌های بافت (در تیمارهای مورد مطالعه را نسبت به ماه صفر نشان داد . با این حال کمترین میزان این شاخص ها در تیمار ماهی کامل مشاهده شد. همچنین نتایج ارزیابی تغییرات رنگ روند معنیدار افزایشی فاکتورb* و نیز روند کاهشی فاکتورهای a* و L* را با افزایش مدت زمان ماندگاری نشان داد. اگرچه نتایج حاصل در این مطالعه نشان دادند که با افزایش دوره نگهداری در همه تیمارها شاخص های ارزیابی حسی کاهش یافت، با این حال میزان مطلوبیت در تیمارهای فیله شده و شکم خالی در پایان آزمایش نسبت به تیمار ماهی کامل در سطح بالاتری قرار داشت. با توجه به شاخص های حسی، بافتی و فاکتورهای رنگ به نظر می رسد ماهی به شکل فیله و شکم خالی نسبت به تیمار کامل جهت بسته بندی اتمسفرتغییریافته از شرایط بهتری در پایان دوره نگهداری برخوردار بود.