ارزیابی اثر پروتئاز قلیایی باسیلوس لیکنی فورمیس بر ویژگی های کیفی، رئولوژیکی و حسی ماکارونی غنی شده با سویا

Abstract

<em><strong>سابقه و هدف:</strong></em> ماکارونی از سال 1313 در ایران تولید می شود، اما کیفیت آن به دلیل عدم دسترسی به گندم دوروم و فناوری تولید سمولینا، مطلوب نیست. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر پروتئاز قلیایی <em>باسیلوس لیکنی فورمیس</em> بر خواص کیفی، رئولوژیکی و حسی ماکارونی غنی شده با سویا انجام شد.<br /> <em><strong>مواد و روش ها:</strong></em> مقدار 1 کیلوگرم نمونه از خمیر و ماکارونی خشک طبق روش استاندارد برای ارزیابی ویژگی های کیفی، رئولوژیکی و حسی ماکارونی با افزودن پروتئین سویا هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گرفت. از باکتری<em> باسیلوس لیکنی فرمیس</em> به دلیل قابلیت تولید آنزیم پروتئاز قلیایی برای هیدرولیز پروتئین های سویا استفاده شد. تولید پروتئاز قلیایی در کشت غوطه ور <em>باسیلوس لیکنی فرمیس</em> در9 pH و حرارت30 درجه سلیسیوس در مدت 3 روز انجام شد. <br /> <em><strong>یافته ها:</strong></em> با افزودن 20 درصد پروتئین سویا هیدرولیز شده، زمان پخت به میزان 15.78 درصد، مقاومت در برابر شکست یک رشته ماکارونی خشک به میزان 18.13 درصد، زمان گسترش خمیر به میزان 29.02 درصد و درجه سست شدن خمیر به میزان 6.27 درصد کاهش یافت. همچنین عوامل افت پخت به میزان 37/37 درصد، چسبندگی به میزان 57.24 درصد، میزان جذب آب به مقدار 5.55 درصد و زمان پایداری خمیر به میزان 16.44 درصد افزایش یافت. پذیرش کلی خواص حسی ماکارونی در نمونه حاوی 20 درصد پروتئین سویا هیدرولیز شده، 33 درصد نسبت به نمونه بدون آن بدتر بود. حداکثر میزان پروتئین سویا هیدرولیز شده قابل استفاده در فرمولاسیون خمیر ماکارونی بدون تاثیر منفی بر ویژگی های آن، 5 درصد تعیین گردید.<br /><strong><em>نتیجه گیری:</em></strong> نتایج نشان داد که پروتئین سویا هیدرولیز شده گزینه مناسبی برای غنی سازی ماکارونی نمی باشد.