| dc.contributor.author | حجتی, محمد | fa_IR |
| dc.contributor.author | عزیزی, محمد حسین | fa_IR |
| dc.contributor.author | احمدی ندوشن, منصور | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T03:04:35Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T03:04:35Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T03:04:35Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T03:04:35Z | |
| dc.date.issued | 2002-03-21 | en_US |
| dc.date.issued | 1381-01-01 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | حجتی, محمد, عزیزی, محمد حسین, احمدی ندوشن, منصور. (1381). تاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت. کشاورزی (منتشر نمی شود), 4(1), 29-36. | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 5524-1562 | |
| dc.identifier.uri | https://joa.ut.ac.ir/article_10430.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/233103 | |
| dc.description.abstract | میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به حد مناسب رسانده شد. سپس از آردهای اولیه و آردهایی که آرد مالت جو به آنها اضافه شده بود تحت شرایط یکسان نان باگت تهیه گردید. ارزش یابی ارگانولپتیک و بیاتی نان در روزهای دوم و سوم توسط افراد متخصص و آزمون حجم مخصوص با دستگاه حجم سنج ارزیابی تراکم پذیری سفتی و برگشت پذیری نان طی سه روز پس از پخت با دستگاه ویسکو الاستوگراف صورت گرفت و مشاهده گردید که باگت های تولیدی در کلیه آزمون های انجام شده دارای اختلاف معنی داری هستند و از آردهایی که دارای فعالیت آلفا آمیلازی مناسبی هستند می توان باگت با کیفیت به مراتب بهتری تولید کرد. | fa_IR |
| dc.format.extent | 287 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | دانشگاه تهران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | کشاورزی (منتشر نمی شود) | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Agriculture (Not Published) | en_US |
| dc.subject | آرد ستاره | fa_IR |
| dc.subject | آلفا آمیلاز | fa_IR |
| dc.subject | باگت | fa_IR |
| dc.subject | گندم | fa_IR |
| dc.subject | مالت جو | fa_IR |
| dc.subject | نان | fa_IR |
| dc.title | تاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.contributor.department | دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | fa_IR |
| dc.contributor.department | استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | fa_IR |
| dc.contributor.department | مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | fa_IR |
| dc.citation.volume | 4 | |
| dc.citation.issue | 1 | |
| dc.citation.spage | 29 | |
| dc.citation.epage | 36 | |
