اثر پرتو گاما بر برخی از ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، ترکیب‌های فراسودمند و خاصیت ضداکسایشی آب انار

Abstract

<span style="font-size: small;">فرآوری گرمایی تأثیر قابل توجهی بر</span><span style="font-size: small;">ترکیب­های فراسودمند انار دارد. در این پژوهش اثر دزهای مختلف تابش گاما بر برخی از </span><span style="font-size: small;"> ویژگی­های فیزیکی- شیمیایی، ترکیب­های فراسودمند، خاصیت ضداکسایشی و رنگ آب انار رقم­های ملس ممتاز ساوه و آلک ساوه مورد ارزیابی قرار گرفت. پرتودهی در دزهای </span><span style="font-family: Times New Roman;">◦</span><span style="font-size: small;"> تا 3 کیلوگری تغییر معنی­داری در </span><span style="font-family: Times New Roman;">pH</span><span style="font-size: small;">، قدرت اسیدی کل و مقدار مواد جامد محلول نمونه­ها ایجاد نکرد. کاهش مقدار ترکیب­های فنولی هم معنی­دار نبود. مقدار آنتوسیانین کل نمونه­ها بعد از پرتودهی یک کاهش معنی­دار نشان داد؛ میزان کاهش در آب انارهای دانه­ی انار ملس ممتاز و آلک ساوه به ترتیب، 34 و %29، و در آب انار میوه­ی کامل انار در حدود، به ترتیب، 32 و %30 بود. با افزایش دز پرتودهی، فعالیت ضداکسایشی نمونه­های انار نسبت به کنترل روند کاهشی داشت اما معنی­دار نبود. پرتودهی آب انارها تفاوت </span><span style="font-size: small;"> معنی­داری در عامل­های رنگ هانترلب ایجاد کرد. در اثر پرتودهی مقدار </span><span style="font-family: Times New Roman;">L*</span><span style="font-size: small;"> نمونه­های آب انار نسبت به کنترل به صورت معنی­داری افزایش یافت، در حالی­که مقادیر </span><span style="font-family: Times New Roman;">a*</span><span style="font-size: small;"> و </span><span style="font-family: Times New Roman;">b*</span><span style="font-size: small;"> به صورت معنی­داری کاهش یافتند. به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که اثر تخریبی دزهای پایین پرتودهی بر ترکیب­های فراسودمند و ویژگی­های فیزیکی- شیمیایی آب انار ناچیز است.</span>