اثر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی با اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداری

Abstract

تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذاست. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شد. به‌این‌منظور، آزمون‌های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی‌اکسیدکربن، اُفت وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار (نمونۀ شاهد، کیتوزان 1/5 درصد، اسانس لعل کوهستان 150 میکرولیتر، اسانس لعل کوهستان 250 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 150 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 250 میکرولیتر) و 5 سطح فاکتور زمان (روزهای 1، 3، 6، 9 و 12) انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدار *L و ویژگی‌های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه‌به گذشت زمان کاهش و میزان pH، اُفت وزن، مقادیر*a* ،b، گاز دی‌اکسیدکربن و مواد جامد محلول کل افزایش یافت. شمارش کلی، باتوجه‌به گذشت زمان افزایش یافت (0/05><em>p </em>). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه‌ها هیچ‌گونه رشدی از کپک و مخمر تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر بهبود ویژگی‌های هویج رنده‌شده تحت اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداری مؤثر بود.