بررسی خواص کیفی، عملکردی و زیست‌فعالی در گندم سن‌زده
دریافت مدرک
FullText
اندازه فایل:
864.0کیلوبایتنوع فايل (MIME):
PDFنوع مدرک
Textمقاله کامل پژوهشی
زبان مدرک
فارسیچکیده
باوجود تمام پیشرفت‌های حاصله در زمینۀ کنترل آفت‌ها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب می‌شود. این حشره با هیدرولیز پروتئین‌ها توسط پروتئیناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی و تولید نان با حجم کم و بافت نامناسب می‌گردد. ازطرفی هیدرولیز پروتئین‌ها می‌تواند در بهبود خواص عملکردی، تولید پپتیدهای زیست‌فعال و بهبود سیستم فیزیولوژیک بدن نقش مؤثری داشته باشد. در این تحقیق، ابتدا نمونه‌های گندم با درصدهای مختلف سن‌زدگی (25، 50، 75 و 100 درصد) تهیه گردید و آزمون‌های مختلف جهت بررسی اثر سن‌زدگی بر ویژگی‌های کیفی، عملکردی و زیست‌فعالی گندم انجام گرفت. نتایج آزمون‌های کیفی آرد نشان داد که با افزایش درصد سن‌زدگی، عدد زلنی کاهش یافت که نشان‌دهندۀ کیفیت پایین گلوتن و درنتیجه نامناسب بودن آرد به‌منظور تولید نان می‌باشد. ازطرف‌دیگر با افزایش درصد سن‌زدگی، درجۀ هیدرولیز در نمونه‌ها افزایش یافت که به تبع آن، تغییراتی در روند خواص عملکردی نظیر حلالیت و امولسیون‌کنندگی دیده شد. با افزایش درصد سن‌زدگی، حلالیت نمونه‌ها افزایش یافت و خاصیت امولسیون‌کنندگی در گندم تا سن‌زدگی 25 درصد بیشترین مقدار بوده اما با افزایش درصد سن‌زدگی، این ویژگی کاهش یافت. نتایج بررسی ویژگی‌های زیست‌فعالی نمونه‌ها نشان داد که در نتیجۀ افزایش درصد سن‌زدگی، پپتیدهای کوتاه‌زنجیر با خاصیت بازدارندگی آنزیم ACE و آنتی‌اکسیدانی تولید شد، به‌طوری‌که این دو خاصیت در گندم کاملاً سن‌زده بیشترین و در گندم سالم کمترین مقدار بود.
کلید واژگان
پپتیدهای زیستفعالخواص عملکردی
درجۀ هیدرولیز
گندم سن‌زده
شماره نشریه
4تاریخ نشر
2017-02-191395-12-01
ناشر
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology
سازمان پدید آورنده
دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهاناستاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهان
استادیار، گروه شیمی و بیوشیمی، دانشگاه استرالیای غربی، پرت، استرالیا
دانشیار، گروه بیوتکنولوژی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهان
شاپا
2252-09372538-2357
