جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون کوکتل مرغ و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول

Abstract

با توجه به اهمیت فراورده‌های گوشتی در رژیم غذایی افراد جامعه پیچیده کنونی، غن‌­کردن این فراورده‌ها به هر اندازه ممکن می تواند نقش مؤثری در ارتقای سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سطوح یک‌سوم، دوسوم و سه‌سوم، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کوکتل مرغ شد و مقدار ترکیبات شیمیایی، pH، بافت، پارامترهای پختی و حسی نمونه‌ها بررسی گردید. داده‌های حاصل از سه بار تکرار آزمایش‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی، با آرایش فاکتوریل به کمک نرم‌افزار SPSS18 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مقایسه میانگین‌ها با آزمون دانکن انجام شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی آرددانه‌ها، میزان پروتئین و خاکستر نمونه‌های سوسیس افزایش معنی‌داری یافت (0/05><em>P</em>) اما تأثیر معنی‌داری بر میزان چربی، رطوبت و pH نمونه‌های محصول نداشت (0/05<<em>P</em>). با افزودن آرددانه نخود و عدس افزایش میزان سفتی بافت محصول نسبت به نمونه شاهد حاصل شد اما اختلاف معنی‌داری میان افت پخت نمونه‌ها مشاهده نشد. با افزایش درصد جایگزینی آرددانه‌ها، میزان WHC کاهش معنی‌دار یافت. بر اساس نظر داوران حسی، به‌جز پارامتر شکل ظاهری، در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی، امتیازدهی داوران به‌طور معنی‌داری کاهش یافت.