بررسی اثر صمغ‌‏های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر کیفیت فینگر ماهی

Abstract

هدف از این طرح بررسی اثر صمغ‎‏های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگی‏‎های کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغ‏‎ها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به ‏علاوه روش‎‏های انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنی‎‏داری بین شاخص‏‎های ظرفیت نگهداری آب و میزان خاکستر نمونه‎‏ها نشان ندادند (0/05<<em>P</em>). نوع صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدایی تأثیر معنی‎‏داری بر چسبندگی روکش داشتند (0/05><em>P</em>). تأثیر نوع صمغ، روش انجمادزدایی و اثر متقابل آنها بر میزان رطوبت فینگرهای ماهی معنی‏‎دار بود (0/05><em>P</em>). میزان چربی کل فینگرهای ماهی فقط تحت تأثیر نوع صمغ افزوده شده به آردزنی اولیه بود (0/05><em>P</em>). بیشترین بازده محصول در تیمار شاهد سرخ شده و کمترین میزان این شاخص در تیمار آلژینات تیمار هوا مشاهده گردید (0/05><em>P</em>). نوع صمغ و روش‏ انجمادزدایی بر رنگ فینگرهای ماهی از نظر شاخص‎‏های روشنایی *L، قرمزی *a و زردی *b تأثیر معنی‏‎داری داشت (0/05><em>P</em>). بیشترین امتیازات حسی را تیمارهای شاهد داشتند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد بهترین روش انجمادزدایی، روش رایج سرخ کردن فینگر ماهی منجمد بوده و افزودن صمغ‏‎ها به صورت ترکیبی با آرد گندم در آردزنی اولیه، تأثیر منفی بر کیفیت نهایی محصول دارد.