اثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی (<i>Satureja khusestanica</i>) بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر

Abstract

هدف از این پژوهش دستیابی به غلظت بهینه‌ای از نیتریت سدیم و اسانس مرزه خوزستانی است که با حفظ خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، رنگی و ضدمیکروبی سوسیس فرانکفورتر (60 درصد گوشت) سهم نیتریت سدیم کاهش یابد. در این پژوهش اثر افزودن نیتریت سدیم در غلظت‌های (0، 250 و 500 پی‌پی‌ام) و اسانس مرزه در غلظت‌های (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) و نیز نیتریت سدیم و اسانس مرزه به صورت توام (هم‌افزایی) در غلظت‌های (250:200 و 250:300) روی ویژگی‌های شیمیایی، باکتریایی و حسی سوسیس فرانکفورتر در یک دوره نگهداری 20 روزه در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد غلظت 200 پی‌پی‌ام مرزه به تنهایی از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 500 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم داشت، از نظر رنگ و روشنایی غلظت‌های مختلف مرزه در زمانی که به تنهایی استفاده شدند موفق نشدند به اندازه نیتریت در غلظت 500 پی‌پی‌ام بر فاکتورهای روشنایی و قرمزی تاثیر چشمگیری داشته باشند (0/05><em>P</em>). استفاده از تیمار توام نیتریت و مرزه (250:300 پی‌پی‌ام) موجب افزایش فاکتور روشنایی و قرمزی در سوسیس گردید و نیز توانست قدرت بازدارندگی در برابر اکسیداسیون لیپید را افزایش دهد (0/05><em>P</em>). اندازه‌گیری شمارش میکروبی نمونه‌ها نشان داد اسانس مرزه در غلظت 600 پی‌پی‌ام قدرت ضدمیکروبی قوی‌تری در برابر باکتری‌های گرم مثبت نسبت به نیتریت 500 پی‌پی‌ام دارد