بررسی و مقایسه تاثیر عصاره چوبک (<i>Acanthophyllum glandulosum</i>) و امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید بر ویژگی‌های کیفی کیک روغنی

Abstract

عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون‌کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره‌مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 0/5 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تأثیر این افزودنی‌ها با اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک کاهش وزن مخصوص و افزایش ویسکوزیته خمیر و در مورد کیک افزایش شاخص *L پوسته و مغز، حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت، امتیاز ویژگی‌های حسی بافت، قابلیت جویده‌شدن و کاهش سفتی را به همراه دارد، به طوری که در این ارتباط نقش مؤثرتری نسبت به E471 داشت. مشابه این نتایج در استفاده از E471 نیز حاصل شد و البته در به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در طی زمان نگهداری بر عصاره چوبک برتری داشت. کاربرد این دو افزودنی در ترکیب با هم روند بهبود کیفیت محصول را تشدید نمود که تأییدی بر اثر سینرژیستیک امولسیفایرها بود. در عمل مخلوط امولسیفایری متشکل از 1 درصد عصاره چوبک و 0/5 درصد E471 بهترین انتخاب تشخیص داده شد.